Tradicions nadalenques que no es perden

Quant de temps diries que fa que mengem canelons per Sant Esteve?  Molta gent a qui ho preguntis et dirà allò tan nostre de “de tota la vida”.

Però resulta que aquest “tota la vida” no es pot substituir per un “de sempre”. Sembla ser que això de menjar canelons per Sant Esteve és una cosa més recent del que ens pensem.

Tradicionalment s’ha pensat que fer canelons l’endemà de Nadal era una cosa ben lògica. Després d’un bon plat d’escudella i carn d’olla sempre costa acabar-se el rostit de pollastre. I com que es diu que els catalans ho aprofitem tot, sembla que els canelons haurien de ser la solució perque no es perdés res.

I és que, antigament, a moltes cases per Sant Esteve el que es menjava era arròs. Se’n deia “arròs de coll-i-punys” perque es feia amb els menuts del pollastre que havien sobrat el dia abans (els colls, les puntes d’ala, els pedrers, les crestes, tot barrejat amb verdures i arròs). Del rostit, poc en debia quedar, sobre tot en temps en que la gent no anava gaire tipa.

De fet, alguns crítics gastronòmics, com en Jaume Fàbrega, ja són de l’opinió que el farcit dels canelons sempre s’ha fet expressament. Es cert que es important no llençar res, però també és veritat que en ocasions especials i festes, es tracta de tirar la casa per la finestra.

Llavors, si això dels canelons no ve de sempre, quan vem començar a menjar-ne?

Doncs com dèiem, no fa tant de temps. En realitat, als receptaris de cuina catalana que es publicaven a finals del segle XIX els canelons no hi surten per enlloc.

Sembla ser que els primers canelons que es van servir a Barcelona van ser fets per un cuiner italià, és clar. Un tal Giovanni Antonio Ardizzi que, cap al 1815, va obrir una de les primers fondes que hi va haver a Barcelona, El Beco del Racó.

Però aquells canelons no eren com els que mengem ara.

De fet, els canelons que es mengen avui dia a Itàlia tampoc no són com els que fem aquí. A Itàlia, els canelons es fan amb carn picada o amb butifarra tallada a troços, barrejada amb un sofregit que porta pastanaga i api.

No està molt clar si els de l’Ardizzi portaven també canyella, però el que si sembla és que hi havia gent que els confonia amb un dolç fet amb canyella que es deia canyeló o canelló,

I arriven… els Canelons de Rostit.

A mida que el temps anava avançant els gustos de burgesia de final de segle, que era qui menjava canelons, s’anaven refinant. I així, poc a poc, es va anar polint la manera de fer canelons.

Ara ja es feien amb carn rostida, feta expressament, trinxada i suavitzada amb ceba, alls i una mica de beixamel. La salsa va ser un altre invent importat. Aquesta vegada d’un cuiner afeccionat francès que es deia Louis Béchameil i que va perfeccionar una salsa més antiga feta a base de nata que va entusiasmar a tothom.

El restaurant Chez Justin de la Plaça Reial (conegut també com Can Justenc, després que els clients barcelonins li adaptessin el nom) i el xef Blancher de la Maison Dorée de la Plaça Catalunya, que li afegia una miqueta de trufa i tot, van ser els responsables que la moda de menjar canelons es fes imparable en temps de la “Belle Époque”.

I els canelons dolços, els que tenien canyella, van quedar en l’oblit per sempre més.

Canelons a dojo

Quan la gent benestant de Barcelona va descobrir els canelons ja no va haver manera de parar-ho. Envoltats de beixamel i amb una mica de formatge ratllat i gratinat, ningú se’n volia estar de tastar-los.

Però el salt a la popularitat total, al poble vaja, no va arribar fins el 1911.

Fins llavors els canelons eren una menja de restaurant, sobre tot per la dificultat de fer la pasta on estaven embolicats. Era complicat d’elaborar-la i els restaurants o bé se le feien ells mateixos o bé l’importaven directament des d’Itàlia.

"Plaques

Però al 1911, l’empresari Ramon Flo va començar a comercialitzar les primeres plaques seques. Les mateixes que encara es fan servir avui dia.

El nom segur que us sona, perquè aquests sí que són “els de tota la vida”. El que potser no sabeu és que el seu nom inicial era Los Pollos. El van haver de canviar, però, perque s’assemblava massa a una marca francesa que es deia Les Poules. Total, de llavors ença, EL PAVO, i no es que vulguem fer publicitat però, les coses són com són.

Això si que va ser un bon invent. A partir d’aquell moment rics i pobres, als restaurants o a les cases, tots menjaven i mengem canelons.

Cadascú a la seva manera. Perque de receptes n’hi ha tantes com àvies i mares que ens els han ensenyat a fer.

De fet, la previsió de la Federació Catalana de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters de Catalunya es que durant les festes del 2018 se’n consumiran més de 4 milions.

En mode canelons

Amb aquestes previsions, nosaltres ja fa unes quantes setmanes que ens hi hem posat. En tenim de gratinats, de fets, a mig fer i d’acabats de començar. Però tots, tots, estaran a punt per posar-los a taula el 26 de desembre.

Per fer-los, a Palau Càtering seguim la recepta tradicional. Bé, ja ho hem dit, de tradicionals n’hi ha moltes. Nosaltres fem la que hem fet servir sempre.

Treballar amb grans quantitats no vol dir fer-ho sense qualitat. I això ho tenim clarísim.

Es tracta que tothom es llepi els dits i et digui allò tan esperat: t’han quedat boníssims.